Le fromage Valençay est l’une des spécialités culinaires les plus emblématiques du Berry. Reconnaissable entre tous à sa forme de pyramide tronquée saupoudrée de cendres végétales — ce qui lui donne sa croûte bleutée caractéristique — il est produit au lait de chèvre cru dans une aire géographique délimitée autour de Valençay, dans l’Indre et quelques communes du Loir-et-Cher.
Histoire et légende
La légende raconte que le fromage Valençay aurait initialement été fabriqué en forme de pyramide complète. Napoléon Bonaparte, de retour d’Égypte et furieux de sa campagne ratée, aurait tranché le sommet de la pyramide d’un coup de sabre lors d’une réception chez Talleyrand à Valençay — créant ainsi par accident la forme tronquée caractéristique. Une belle histoire, vraisemblablement apocryphe, mais qui colle parfaitement à l’esprit des lieux.
Caractéristiques AOP
- Lait : Lait de chèvre cru entier
- Forme : Pyramide tronquée de 220 g (±20 g)
- Croûte : Cendrée au charbon végétal — gris bleuté
- Pâte : Blanche, crémeuse à ferme selon l’affinage
- Affinage : Minimum 11 jours
- AOC : depuis 1998 · AOP européenne : depuis 2014
Dégustation
Le Valençay jeune (11–15 jours) est doux, crémeux, avec un léger goût caprin. Affiné (3–4 semaines), il développe des arômes plus prononcés de noisette et de terroir. Il s’accorde idéalement avec un verre de Valençay blanc AOC (sauvignon) — le mariage local parfait.
Où acheter du vrai Valençay AOP ?
- Marché du mardi matin de Valençay (7h–13h, place de l’Église) — le meilleur endroit pour acheter directement auprès des producteurs
- GAEC Ferme de la Fringale (Veuil, Indre) — spécialiste Valençay AOP et Selles-sur-Cher AOP, visites et dégustations à la ferme
- La Ferme des Croq’épines (Valençay) — fromage artisanal bio, production en agriculture biologique
- Ferme de Mosnay (Bruno Lojon, Indre) — 250 chèvres, vente directe à la ferme
- Fromagerie Plaza (Lye) — producteur historique, vente directe
Valençay AOP et Petit Valençay
À côté du Valençay AOP classique (220 g), il existe le Petit Valençay (environ 100 g), plus accessible pour les plateaux de fromages. Les deux sont produits selon le même cahier des charges AOP, au lait cru de chèvre sur les mêmes terroirs.
Recettes avec le Valençay
- Valençay chaud sur salade — grillé au four 5 minutes à 180°C
- Feuilleté au Valençay et noix du Berry
- Valençay frais avec miel de la région et pain de campagne